Cuisiner, c’est transformer par traitement thermique et/ou mécanique des ingrédients qui sont souvent des assemblages complexes d'eau et de macromolécules, lipides, protéines, glucides.

Les sauces qui tournent, les légumes qui perdent leur couleur, le caramel qui durcit et autres mésaventures non prévues peuvent être évitées par les connaissances scientifiques.

Les principaux risquent d’échecs les plus fréquents :

Les surcuissons : si la chaleur apportée par la source chauffante, flamme, plaque, four, continue de diffuser, les réactions chimiques, coagulation et caramélisation, continuent de se produire pendant quelques temps après le retrait.   

Il faut plonger le récipient dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, caramel, crème anglaise, ou l'aliment comme les végétaux chlorophylliens.

La cuisson des viandes est arrêtée en les sortant du four un peu avant d'avoir atteint la température souhaitée à cœur. 

Une émulsion trop liquide : l’ajout trop rapide de la matière grasse, rend impossible le montage des sauces mayonnaises, hollandaises, béarnaise. 

Un mélange énergique et l’ajout très progressif de la matière grasse est important.

La cristallisation mal contrôlée de la matière grasse : la sauce émulsionnée peut trancher car la matière grasse cristallise lors de son stockage. 

Il faut éviter un refroidissement trop important ou utiliser une huile qui reste liquide à froid.

A l’opposé, la crème chantilly se sépare en beurre si la température de travail n'est pas assez basse.

Floculation et caillage : le phénomène de coagulation non désirée et la formation de grumeaux macroscopiques se produisent lorsque l'on chauffe trop fort une crème anglaise, un sabayon et les sauces hollandaise, béarnaise…

Pour éviter la surcuisson d’une crème anglaise il ne faut pas dépasser 82°C et stopper en vannant la préparation sur la glace, on peut ajouter de l'amidon en début de cuisson.

Le sucre qui cristallise : lors de sa cuisson, il arrive que celui-ci masse. Pour éviter ce phénomène, il ne faut pas remuer le sucre pendant la cuisson, ajouter un peu d'acide en début de cuisson et travailler dans un poêlon aux bords bien propres.

Le grainage des blancs d'œuf battus trop longtemps. Des petits agrégats de protéines coagulées se forment, la mousse "graine" et devient moins ferme.

Pour éviter le grainage, arrêter le battage dès la bonne consistance obtenue. Concernant le chocolat fondu, l'ajout de beurre limite les risques. 

Une liste qui peut être complétée par les phénomènes de gonflement, gélification, sphérication... chaque action de mise en œuvre de l’acte culinaire, taillages, cuissons, refroidissements entraine des réactions physico-chimiques et la connaissance de celles-ci permet d’anticiper les échecs.